So wird´s gemacht

Zubereitung

Vitello:

Die Karotten schälen und waschen. Die Selleriestangen putzen, eventuell die Fäden abziehen und waschen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch kurz abbrausen, trockentupfen, mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine Schüssel geben. Mit Weißwein begießen und zugedeckt über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch fest in ein Stück Gaze oder Baumwolltüll einrollen und mit einem Faden an mehreren Stellen umbinden, damit es beim Kochen die Form behält. Das Fleisch in eine Kasserolle mit Deckel geben, die gerade so groß sein soll, dass das Fleisch darin Platz hat.

In einem anderen Topf die Marinade aufkochen und über das Fleisch gießen. Es soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, kochendes Wasser nachgießen. Mit das Ge(H)würz würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt so lange leise sieden lassen, bis das Fleisch gar, aber noch fest ist. Das dauert etwa 1 Std. 15 Min. Anschließend in der Brühe auskühlen lassen.

Das Fleisch auswickeln, mit Küchenpapier abtrocknen und mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.

Forellecreme:

Fisch mit der Gabel zerkleinern. Mit den restlichen Zutaten gut vermengen.

Forellencreme am Teller verstreichen, Vitello auf drapieren und mit Forellenkaviar und Frutura Kresse dekorieren.