So wird´s gemacht

Zubereitung

1. Zu Beginn wird das Kerngehäuse des Apfels entfernt und der Apfel in kleine Stücke geschnitten. In einem Topf wird etwas Butter bei mittlerer Hitze geschmolzen, und der erste Teil des braunen Zuckers (1) wird hinzugefügt. Die Apfelstücke werden darin bei geschlossenem Deckel weich gedünstet. Anschließend gibt man eine Prise Zimt dazu und püriert die Mischung zu einem feinen Apfelpüree. Das fertige Püree wird in eine kleine Schüssel umgefüllt und beiseitegestellt.

2. Für die Grundmasse der Crème brûlée werden Schlagobers und Milch gemeinsam aufgekocht. Mit einer Zestenreibe wird die Schale einer Zitrone abgerieben und zur heißen Mischung gegeben, die anschließend etwas ziehen darf.

3. In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Die Dotter werden mit dem zweiten Teil des braunen Zuckers (2) sowie einer Prise Salz mit einem Handmixer aufgeschlagen, bis die Masse hell und schaumig ist. Ein Drittel der warmen Milchmischung wird vorsichtig unter die Dottermasse gerührt. Danach kommt alles zurück in den Topf. Unter ständigem Rühren wird die Mischung auf etwa 82 °C erhitzt, bis sie „zur Rose abgezogen“ ist, das heißt, bis sie dicklich wird. Zum Schluss wird das vorbereitete Apfelpüree untergerührt.

4. Die fertige Masse wird in feuerfeste Förmchen gefüllt – entweder vier größere oder sechs kleinere. Diese werden in ein tiefes Backblech gestellt, das in die mittlere Schiene des Backofens geschoben wird. Das Backblech wird bis knapp unter den Rand der Förmchen mit kochendem Wasser gefüllt, sodass die Crème im Wasserbad 45 bis 55 Minuten stocken kann. Die Masse sollte am Ende noch leicht wackelig, aber nicht mehr flüssig sein.

5. Nach dem Backen muss die Crème brûlée mindestens vier Stunden, am besten jedoch über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen.

6. Für die besondere Karamellschicht werden der dritte Teil des braunen Zucker (3) und die getrockneten Insekten – bei Bedarf etwas im Mörser zerstoßen – miteinander vermischt. Diese Mischung wird auf der Oberfläche der ausgekühlten Crème brûlée verteilt und mit einem Flambierbrenner karamellisiert. Die Crème brûlée sollte direkt im Anschluss serviert werden.